Température de cuisson à coeur et temps de cuisson pour les viandes de boucherie, les volailles, le poisson, les crustacés et mollusques et pour les oeufs. boeuf, veau, agneau et porc poulet, dinde, magret de canard, lapin, pigeon, caille... saumon, cabillaud, dorade, turbot... crevettes, homard, poulpe, seiche, encornet... La température à coeur d'un aliment est la température exacte qu'il doit atteindre en son centre pour être cuit à l'appoint voulu. Son respect permet d'obtenir une texture parfaite et une chair juteuse digne des grands chefs ; pour les cuissons traditionnelles au four, en sauteuse, à la poêle ou au barbecue comme pour les techniques sous vide à basse température. Pour la mesurer avec précision, une sonde de cuisson est recommandée. Avec le succès grandissant de la cuisson à juste température, il en existe désormais à des prix très abordables. Mais attention, il ne suffit pas de planter la sonde et attendre, vous risqueriez d'être fort déçu. Il faut bien comprendre à quoi correspond cette température à coeur et savoir comment faire pour l'atteindre avec le plus de précision possible. Selon la technique utilisée, n'oubliez pas de prendre en compte le temps de repos. Les températures de cette page sont celles que j'utilise au quotidien dans mon restaurant depuis des années, elles sont fiables et éprouvées. En synthèse Voici quelques tableaux de synthèse pour obtenir rapidement la température de cuisson qui vous intéresse. Je vous suggère tout de même de consulter la section Principes et utilisation » dans son intégralité, car il ne suffit pas de connaître une température, le plus important est de savoir comment l'atteindre sans se tromper. Vous trouverez aussi pour chaque type d'aliment un lien vers une section spécifique, pour une information plus complète et détaillée, incluant des conseils selon la pièce à cuire, ainsi que les temps de cuisson. Si vous ne savez pas quel appoint choisir, j'indique le plus populaire ou le plus consensuel par un fond de couleur. Température de cuisson du poisson AppointTempérature à coeur mi-cuit40°C bleu50°C nacré52°C cuit ou à point55°C bien cuit60°C poisson confit dans l'huile64°C Pour plus de détails sur le poisson. Température de cuisson du boeuf, du veau et de l'agneau Morceaux tendres rôti, côte ou carré, steak, pavé, épaule roulée, gigot... AppointTempérature à coeur bleu48°C 45/49°C saignant52°C 52/54°C mi-saignant / medium rare / rosé56°C 55/58°C à point60°C 59/63°C cuit65°C 64/67°C bien cuit70°C 70/72°C Pour plus de détails sur le boeuf, le veau, l'agneau. Température de cuisson du porc Rôti de porc, carré, côtelette, filet mignon... AppointTempérature à coeur rosé63°C cuit66°C bien cuit70°C Pour plus de détails sur le porc. Température de cuisson du poulet AppointTempérature à coeur Filet souple et humide60°C Filet tendre64°C Filet bien cuit70°C Cuisse souple65°C Cuisse cuite75°C Cuisse en effiloché85°C Pour plus de détails sur le poulet. Température de cuisson du magret de canard AppointTempérature à coeur bleu52°C saignant55°C rosé57/58°C à point60°C Pour plus de détails sur le canard. Principes et utilisation Définition La température de cuisson à coeur d'un aliment est la température exacte qu'il doit atteindre en son centre pour être cuit à l'appoint voulu, du bleu au bien cuit. En-dessous il n'est pas assez cuit, au dessus il l'est trop. L'utilisation moderne de ces températures a pour but de sublimer le produit en lui apportant la meilleure texture et les meilleures saveurs. Quelques degrés suffisent en effet à modifier complètement la consistance et la jutosité d'une viande ou d'un poisson. Lors d'une cuisson, l'aliment va progressivement chauffer, des bords vers le centre, et se transformer. Il passe progressivement par différents stades pas assez cuit, saignant, bien cuit, trop cuit, brûlé... Contrôler la température à coeur Pour contrôler la température à coeur avec une bonne précision, on la mesure le plus souvent à l'aide d'une sonde munie d'une aiguille ou thermo sonde que l'on pique à travers l'aliment de façon à ce qu'elle en atteigne le centre. La sonde mesure la température et l'affiche sur un écran LCD au bout de quelques secondes. Inertie de la température un principe fondamental L'inertie, c'est l'augmentation de la température à coeur que va subir un aliment après avoir été retiré du four, de la sauteuse ou de l'eau de cuisson. Plus l'environnement de cuisson est chaud, plus cet écart sera important. Lors d'une cuisson à haute température, par exemple au four à 180°C, l'inertie est importante. Il ne s'agit donc pas de planter la sonde dans la pièce, mettre au four et attendre qu'elle indique la température souhaitée. Si vous faites ça, le produit sera obligatoirement trop cuit. Stoppez la cuisson de l'aliment quand la sonde indique en moyenne 8 à 10°C de moins dans un four réglé à 180°C, et 10 à 14°C de moins dans un four à 240°C. Lorsque la température du milieu avoisine celle que l'on souhaite atteindre au coeur de l'aliment, l'inertie se rapproche de zéro, comme dans le cas de la cuisson sous vide. Le diable est dans les détails. Cette page se concentre sur les températures à coeur et les temps de cuisson des aliments. Pour en savoir plus sur les principes et techniques, consultez la page sur la cuisson à juste température, elles abordent en détails les points suivants La définition et les principes des températures à coeur Les méthodes de mesures et l'utilisation d'une sonde L'inertie des températures en fin de cuisson Les différentes techniques de cuisson des viandes et des poissons Fiabilité des données Les températures communiquées sur cette page ont toutes été testées et éprouvées dans le cadre d'un restaurant fréquenté où je travaille. J'utilise le sous vide à basse température au quotidien depuis plusieurs années, au plus grand plaisir des clients qui ont noté notre établissement 5/5 sur Tripadvisor. Nous avons reçu l'attestation d'excellence en 2019. J'essaie d'être le plus objectif possible en vous indiquant les différents appoints avec précision. A vous de faire votre choix selon vos goûts il faut éviter les sur-cuissons trop communes il y a encore quelques années du veau à 65/70°C par exemple, comme on le voit encore sur certains sites..., tout en fuyant l'écueil des aliments pas assez cuits par effet de mode. Les photos illustrent les résultats réels obtenus. Vous pouvez à votre tour utiliser ces températures sans risques. Température de cuisson des poissons Le poisson a une chair riche en eau et fragile. Sa cuisson est rapide. Elle doit être précise et avec une chaleur parfaitement maîtrisée. Au-delà de 60°C à coeur, la chair commence à perdre son eau ; elle sèche progressivement et devient filandreuse ou pâteuse. Même si vous n'aimez le poisson que bien cuit, ne dépassez pas ces 60°C. La température de cuisson à coeur du poisson est identique quelle que soit l'espèce saumon, cabillaud, lotte, sole, dorade... Température de cuisson du poisson Saumon, cabillaud, dorade ou daurade, bar ou loup, lotte, turbot, Saint-Pierre, sole, barbue, limande, merlu, colin, lieu, merlan, thon, maquereau, raie, espadon, rouget... AppointTempérature à coeur mi-cuit40°C* bleu50°C nacré52°C cuit ou à point55°C bien cuit60°C confit dans l'huile64°C * Voir la section suivante. Filet de Turbot, cuit sous vide à pendant 12 min. Saumon confit à l'huile d'olive à 64°C pendant 15 min. Poisson mi-cuit La température de cuisson pour un appoint mi-cuit est généralement de 40°C, mais elle varie selon les espèces, en fonction de sa texture à crue. Par exemple certains poissons comme le thon ou le saumon ont plusieurs niveaux de mi-cuit, du fondant à 38/40°C, c'est à dire presque cru mais tiède, au juste coagulé autour de 44/45°C. A l'opposé, la lotte possède en une chair particulière, assez peu agréable en dessous de 48°C, et qui devient d'ailleurs vite caoutchouteuse en perdant rapidement son eau au delà de 55°C. Température de cuisson du poisson mi-cuit EspèceAppointTempérature à coeur Bar, loupmi-cuit40/45°C Cabillaudmi-cuit38/40°C Lottemi-cuit48°C Saumonfondant presque cru38/40°C Saumonmi-cuit45°C Thonfondant38°C à 40°C Maquereaumi-cuit40°C ATTENTIONLe poisson mi-cuit se situe dans une zone de température où les bactéries se multiplient rapidement. Il doit être de première fraîcheur et consommé immédiatement après cuisson. On déconseille ce type de cuisson aux personnes fragiles ou à risques troubles du système immunitaire, femmes enceintes. Saumon, cuit sous vide à 40°C pendant 30 min. Vidéo démontrant parfaitement les différents appoints de cuisson du saumon. Temps de cuisson du poisson Méthodes traditionnelles Pour les méthodes traditionnelles au four, à la poêle ou pocher, reportez-vous à la page sur la cuisson du poisson. Cuisson à basse température Sous vide à basse température, les temps varie en fonction de l'épaisseur des morceaux, voir les Temps de cuisson du poisson. Température de cuisson des mollusques et crustacés Le homard et la langouste Les appoints et températures à coeur du homard et de la langouste sont différents pour la queue et les pinces. La queue se mange plus facilement nacrée, tandis que les pinces nécessitent idéalement une cuisson un peu plus poussée en raison de la chair plus fibreuse. A contrario, la queue devient sèche et pâteuse si elle est trop cuite. Température de cuisson du homard et de la langouste MorceauAppointTempérature à coeur queuemi-cuit45°C queuenacré52°C queueà point55°C queueferme60°C pincesà point65°C Homard nacré, poché à 52°C à coeur. Les crevettes Les crevettes se dégustent à des températures plutôt basses à ajuster selon les goûts. Passer les 60°C, la chair devient ferme et sèche, elle se contracte fortement en perdant son eau ; on obtient des crevettes petites et peu agréables. Température de cuisson des crevettes AppointTextureTempérature à coeur bleutranslucide, semi-cru, texture de beurre50/52°C nacrétrès tendre, à peine ferme54°C à pointjuteuse et tendre57°C cuitjuteuse et croquante60°C Coquille Saint-Jacques noix Selon les préférences, les noix de Saint-Jacques se mangent nacrées ou cuites. Au-delà de 60°C, le phénomène de dessèchement commun à la plupart des produits de la mer survient, la chair devient sèche, la noix rétrécit et devient caoutchouteuse. Température de cuisson des noix de Saint-Jacques AppointTempérature à coeur nacré50°C cuite55°C Encornet, seiche, poulpe Les mollusques supportent mieux de plus hautes températures. Elles sont même indispensables pour le poulpe qui sinon reste très ferme et difficile à mastiquer. C'est plus subtil pour l'encornet ou la seiche dont on dit qu'ils cuisent de peur ou qu'ils cuisent des heures ». A peine cuits et quand le produit est de bonne qualité, ils gardent le moelleux de la chair presque crue et offrent une belle dégustation plancha, grill, sautés à feu vif ; avec un filet de jus de citron et éventuellement une persillade... Passé ce stade, la chair devient plus ferme, relativement dure et caoutchouteuse, jusqu'à une durée de cuisson relativement longue où la chair se détend pour devenir fondante Rouille de seiche à la sétoise, Encornets farcis... Température de cuisson des mollusques EspèceAppointTempérature à coeur Poulpecuit82°C Encornetcuit82°C Encornetpré-cuisson*45°C Seichecuit82°C Seichepré-cuisson*45°C * L'encornet et la seiche peuvent être précuits pour les chauffer et les détendre avant de les saisir à feu vif à la poêle, grill ou plancha... Temps de cuisson des mollusques, coquillages et crustacés Crustacés pochés EspèceTemps de cuisson pochée Homard, langouste découpés7 à 10 min Homard, langouste entiers~ 2 min au 100 g Crevettes30 sec à 3 min Noix de Saint-Jacques2 à 3 min à 80°C, puis hors du feu Poulpe45 min à 2 h Crustacés cuits sous-vide EspèceTemps de cuisson sous-vide Homard, langouste20 à 40 min Crevette15 à 35 min Noix de Saint-Jacques15 à 35 min Poulpe ferme2 h Poulpe fondant4 h Température de cuisson du boeuf Viandes de boeuf tendres rôti, steak, côte de boeuf... Il s'agit des pièces de viandes dites de 1ère catégorie qui se cuisent habituellement grillées côte de boeuf, entrecôte, faux-filet, tournedos... ; sautées entrecôte, onglet, steak, tournedos, pavé... ; ou rôties côtes épaisses, rosbeef, rôti de boeuf dans le filet, le faux-filet, le rumsteck... Température de cuisson du boeuf morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir Côte, entrecôte, basse-côte, faux-filet ou contre-filet, filet, rumsteck ou romsteak, bavette d’aloyau, onglet, hampe, araignée, poire, merlan, rond de gîte, tendre de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, aiguillette baronne, macreuse à bifteck. AppointTempérature à coeur bleu48°C 45/49°C saignant52°C 52/54°C mi-saignant medium rare56°C 55/58°C à point60°C 59/63°C cuit65°C 64/67°C bien cuit70°C 70/72°C Les appoints de cuisson du boeuf. Temps de cuisson des pièces de boeuf tendres Le temps de cuisson du boeuf tendre dépend de l'épaisseur des morceaux. Pour les pièces viandes à sauter ou grillerPour ces pièces de faible ou moyenne épaisseur, voir les appoints de cuisson des viandes rouges. Pour les rôtis cuit au fourSe reporter à la cuisson d'un rôti de boeuf au four. Pour une cuisson sous-vide à basse températureLe temps est strictement proportionnel à l'épaisseur ; consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide. Viandes de boeuf dures Il s'agit de morceaux à chair ferme dits de 2ème catégorie, souvent gras et nerveux ou contenant beaucoup de tissus conjonctifs. Ils se cuisent braisés, pochés, en ragoût ou éventuellement poêlés au four, ne pas confondre avec sauter dans une poêle. La chair doit être cuite longuement pour fondre le collagène qu'elle contient et la rendre tendre, voir effilochée. Exemples du boeuf bourguignon ou du pot-au-feu. Température de cuisson du boeuf morceaux dures à braiser, pocher ou cuire en ragoût Morceaux à pot-au-feu ou à Bourguignon basse côte, jumeau, nerveux de gîte, collier, macreuse à braiser, paleron, jarret, queue, joue, poitrine gros bout, milieu, tendron, flanchet, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix... AppointTempérature à coeur braisée70°C moelleuse75°C confite / effilochée85°C Temps de cuisson des pièces de boeuf dures TechniqueTemps de cuisson Pocher ou en ragoût2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C. Braiser3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, 6 à 12 h au four à 120°C. Sous-vide basse température Fondant 24 à 48 h Effiloché 12 à 24 h Viandes de boeuf fermes à attendrir Ce groupe contient les morceaux de viande relativement maigres mais trop fermes pour être cuits comme les viandes tendres. On s'en sert généralement pour réaliser les steaks hachés. Avec une cuisson préalable à basse température, ces morceaux peuvent toutefois être largement attendris et terminés en étant grillés, sautés ou rôtis ; la température nécessaire à cette opération est au-delà des appoints bleu » et saignant », les morceaux devront donc être servis au minimum mi-saignant ». Cette technique ne concerne que la cuisson sous-vide à basse température. Température de cuisson du boeuf morceaux durs à attendrir Paleron, jumeau, macreuse, aiguillette, morceaux durs de la cuisse... AppointTempérature à coeurTemps de cuisson mi-saignant55°C24 à 48 h à point60°C24 h Température de cuisson du veau Température de cuisson du veau morceaux tendres à sauter, griller ou rôtir Côte de veau première, seconde, découverte, filet, longe ou côte-filet, quasi, noix, sous noix. AppointTempérature à coeur bleu48°C 45/49°C saignant52°C 52/54°C rosé56°C 55/58°C à point60°C 59/63°C cuit64/67°C 64°C bien cuit70°C 70/71°C Quasi de veau entre bleu chaud et saignant, cuit sous vide à 50°C pendant 1 h 15, puis saisi à la poêle. Côte de veau rosée, sautée à 50°C à coeur pour finir à 56°C après repos. Temps de cuisson des pièces de veau tendres Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux. Pièces à sauter ou grillerCes morceaux de faible ou moyenne épaisseur, comme les escalopes, les pavés ou les côtes de veau se cuisent comme les viandes rouges. Rôti cuit au fourLa technique pour cuire un rôti de veau au four est similaire à celle d'un rosbeef, se référer à la cuisson d'un rôti de boeuf au four. Cuisson sous-vide à basse températureLe temps de cuisson est proportionnel à l'épaisseur du morceau, consulter les temps de cuisson des viandes sous-vide. Température de cuisson du ris de veau AppointTempérature à coeur à point60°C cuit66°C Temps de cuisson du ris de veau Le ris de veau nécessite des préparations préliminaires quel que soit la technique de cuisson utilisée le dégorger plusieurs heures dans de l'eau glacée de préférence la veille, le blanchir rapidement, retirer les parties grasses et éplucher les ris avant de les traiter selon une des techniques ci-dessous. Sauté Colorer le ris de veau à feu moyen en sauteuse, de préférence au beurre clarifié pour une belle coloration. Le ris se sert à point, cuire 3 min sur chaque face, ajuster en fonction de l'épaisseur. Braisé cuire les ris dans un fond de cuisson pendant 30 à 40 min à couvert dans un four à 180°C. Pour un braisage à brun, les colorer au préalable en sauteuse, pour une braisage à blanc, il est possible de les raidir rapidement sans coloration avant cuisson. Par exemple Ris de veau braisé. Poché pour utilisation en garniture de terrine, bouchée à la reine, tourte... Pocher le ris de veau préparé pendant ~ 20 min dans une eau frémissante, idéalement à 66°C. Sous vide Cuire le ris de veau sous-vide assaisonné pendant 45 min à 1 h. Température de cuisson du veau morceaux de viande dure à braiser, pocher ou cuire en ragoût Épaule, collier, flanchet, tendron, poitrine, jarret... morceaux dits à blanquette » AppointTempérature à coeur fondant75°C effiloché85°C Temps de cuisson du veau morceaux de viande dure TechniqueTemps de cuisson Pocher ou en ragoût2 à 4 h à feu doux ou au four à 160°C, par exemple Blanquette de veau. Braiser 2 à 4 h dans un four à 160/180°C, par exemple l'Osso Bucco 3 à 6 h à feu doux ou au four à 140°C, par exemple Poitrine de veau roulée. 6 à 12 h au four à 120°C. Sous-vide basse température Fondant 24 à 48 h Effiloché 12 à 24 h Température de cuisson de l'agneau Viande tendre d'agneau carré d'agneau, côte-filet, viandes à rôtir ou à sauter Température de cuisson de l'agneau morceaux tendres Pièces à sauter, griller ou rôtir Côtelette / côte première, seconde ou découverte, carré d'agneau, côtes-filet, filet, canon ou noisette, selle d'agneau, lambchop... AppointTempérature à coeur saignant52°C rosé55°C à point60°C Carré d'agneau rôti à point, 58°C à coeur. Temps de cuisson pour les morceaux tendres de l'agneau Côtes, côtelettes et lambchop tronçons de côte-filet ils sont sautés ou grillés comme des viandes rouges. Carré d'agneau entier rôti au four démarrer à four très chaud, 240°C pendant 10 min, puis terminer à 180°C pendant 5 à 10 min supplémentaire, sortez le carré du four quand la sonde indique une température à coeur environ 10° en dessous de la température cible. Côte-filet roulé sans os, appelé aussi selle d'agneau, rôti entier au four comme pour le carré, démarrer à four très chaud à 240°C pendant 10 min et terminer à 180°C pendant 10 à 15 min supplémentaire. Ajouter 5 min si la selle est cuite avec l'os. Sortez du four quand la sonde indique 10°C de moins que la cible. Gigot d'agneau avec ou sans os Température de cuisson du gigot d'agneau AppointTempérature à coeur rosé55/58°C à point60°C bien cuit66°C braisé66°C fondant75°C Temps de cuisson du gigot d'agneau Toutes ses températures donnent de bons résultats avec tous les modes de cuisson Gigot d'agneau rôti à four chaud du rosé » au bien cuit », four à 240°C pendant 10 min au départ pour colorer puis à 180°C jusqu'à ce que la sonde indique 10°C de moins que la température cible, compter environ de 1 h, Gigot braisé à four doux Colorer à la poêle ou à four très chaud à 240° au préalable laisser refroidir le four avant de poursuivre la cuisson dans ce cas. Cuire au four à 120/140°C en cocotte avec un fond de braisage et à couvert pendant 5 à 8 h. Appoints braisé » et fondant », par exemple le Gigot de 7 h. Le gigot peut également être cuit sans coloration préalable, directement braisé à four doux, puis terminé cocotte ouverte à four très chaud à 240° pendant 10 min pour le colorer. Gigot d'agneau sous-vide quel que soit l'appoint, cuire entre 6 et 30 h, avec un optimum à 24 h pour une viande très moelleuse. Gigot d'agneau, cuit sous vide pendant 24 h à 55°C et terminé au four 15/20 min à 235°C. Épaule d'agneau roulée ou entière avec os Température de cuisson de l'épaule d'agneau entière AppointTempérature à coeur rosé55°C à point60°C braisé70°C fondant75°C effiloché80°C Temps de cuisson pour l'épaule d'agneau entière D'après mon expérience, l'épaule d'agneau rôtie au four aboutit souvent à une viande nerveuse et riche en collagène ; globalement peu agréable. Sauf si vous êtes déjà fan, je déconseille ce type de cuisson. Pour une excellente épaule d'agneau rosée » ou à point », juteuse et moelleuse, cuire sous vide à basse température pendant 24 à 48 h pour l'attendrir parfaitement avant de la rôtir au four à 240°C très peu de temps juste pour la dorer, ou la colorer en sauteuse. Si l'épaule est désossée et roulée, diviser le temps sous-vide par deux sauf attendrissement. Rosé 24 à 48 h attendrissement A point 24 à 48 h attendrissement Braisé 18 à 24 h Fondant 16 à 20 h Effiloché 12 à 18 h Viande dure et souris d'agneau, ragoût Température de cuisson de l'agneau morceaux durs et sautés Pièces à braiser ou cuire en ragoût épaule, collier, poitrine, souris. AppointTempérature à coeur braisé70°C fondant75°C effiloché80°C Temps de cuisson pour ragoût et souris d'agneau Braiser la souris d'agneau au four à 120/140°C pendant 5 à 12 heures. Cuire les autres morceaux en ragoût, détaillées en cubes de 50 g comme un Navarin d'agneau ou un tajine. Pour un ragoût d'agneau ou des souris cuit sous-vide prévoir 8 à 12 h en immersion. Température de cuisson du porc Viandes tendres à sauter, rôti de porc, carré Pour tous les morceaux tendres du porc habituellement sautés ou rôtis, la viande est trop rosée en dessous de 60°C, le résultat n'est pas agréable. Au dessus de 66°C, elle est généralement sèche et tout aussi peu engageante. Température de cuisson du porc morceaux tendres Pièces à griller, sauter ou rôtir Rôti de porc, carré de porc, côte de porc et côtelette, longe, pluma, araignée... AppointTempérature à coeur très rosé60°C rosé63°C cuit66°C bien cuit70°C Carré de porc cuit au four traditionnel à 140°C jusqu'à 60°C pour finir à 63°C coeur après repos. Côte de porc rosée, sautée à 57/58°C à coeur pour atteindre 63°C en fin de repos. Temps de cuisson pour rôti de porc et autres pièces à sauter côtes, longe... Au four Pour un rôti de porc au four, la cuisson est difficile la viande sèche rapidement et devient désagréable. Je préfère éviter de donner des conseils du type compter X min par kilo » tant le résultat est aléatoire en fonction de la qualité de la viande, de l'épaisseur du rôti et du four. L'utilisation d'une sonde est quasiment indispensable. Colorer à la poêle, puis cuire au four à 180°C jusqu'à atteindre une température à coeur inférieure de 10°C à la température cible. La viande finira de cuire pendant le repos. Poêler Cette technique consiste à cuire en cocotte à couvert avec une garniture aromatique pour apporter un peu d'humidité, elle donnera plus facilement un bon résultat. Sauter Pour les petites pièces sautées à la poêle, utiliser la même méthode que pour le filet mignon. Sous vide le temps de cuisson est fonction de l'épaisseur. Médaillon, côtelettes 1 h à 1 h 30 Rôtis 2 à 4 h Filet mignon de porc Le filet mignon de porc est généralement très tendre et supporte très bien un appoint légèrement rosée à 58°C. Les problèmes d'hygiène micro-organismes, parasites sont généralement maîtrisés de nos jours. Les appoints à point » et cuit » sont agréables. En revanche, le bien cuit » rend la viande particulièrement sèche tant le morceau est maigre, et devient vite désagréable. Température de cuisson du filet mignon de porc AppointTempérature à coeur rosé58°C à point60°C cuit63°C bien cuit66°C Temps de cuisson pour le filet mignon de porc A la poêle l'appoint du filet mignon sauté est contrôlé par la résistance de la viande lorsqu'on presse dessus avec le doigt, elle doit être relativement ferme en gardant un peu souplesse pour une cuisson rosée. Molle elle n'est pas cuite, dure elle l'est trop. En cas d'utilisation d'une sonde, stopper la cuisson lorsque la température est inférieure de 5°C à la cible. Un temps de repos de ~ 5 min sur grille, recouvert d'une feuille d'aluminium, permettra de terminer l'appoint. Sous-vide de 1 h à 1 h 30 Viande de porc à braiser, sauté ou ragoût Température de cuisson du porc morceaux à braiser Poitrine de porc, travers de porc, ribs, épaule, jarret, joue... AppointTempérature à coeur à point69°C braisé74°C effiloché85°C Poitrine de porc cuite sous vide à 70°C à coeur pendant 12 h. Temps de cuisson pour la viande de porc à braiser Au four braiser à couvert entre 1 à 2 h à 180°C avec du vinaigre, 3 h à 140°C pour une viande braisée et 5 h pour un effiloché. En sauté colorer et cuire en ragoût pendant ~ 1 h. Pousser pendant 3 à 4 h pour un effiloché. Sous vide entre 6 et 18 h pour à point » et braisé», et 8 à 24 h pour un effiloché ; selon l'épaisseur. Lard ou ventrèche Température de cuisson du lard et de la ventrèche Poitrine cuite sans fondre le gras AppointTempérature à coeur cuit, sans fondre le gras60°C Temps de cuisson pour le lard Mettre au sel et cuire sous vide pendant 36 h, on obtient un genre de bacon non fumé. L'autre technique consiste à fumer la poitrine à chaud sans dépasser 60°C, pour une durée de 4 à 5 h. Jambon blanc Température de cuisson du jambon blanc AppointTempérature à coeur rosé63°C cuit66°C bien cuit70°C Temps de cuisson pour le jambon blanc Le jambon blanc se cuit systématiquement en chaleur douce. Poché c'est la méthode traditionnelle, le jambon blanc est enveloppé dans un drap cuit au torchon » et poché dans une eau fumante ~ 70°C à feu très doux pendant ~ 8 h. Au four vapeur entre 6 et 10 h à 66°C. Sous vide entre 10 et 20 h. Pieds de porc ou pieds de cochon Température de cuisson des pieds de porc ou pieds de cochon AppointTempérature à coeur cuit82°C Temps de cuisson pour les pieds de porc Tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 12 h. Mettre au sel pendant 24 à 48 h, dessaler pendant 1 à 2 h dans de l'eau claire. Poché pocher à frémissement 80/90°C pendant 4 à 5 h dans un bouillon aromatique. Sous vide cuire pendant ~ 8 h. Température de cuisson du poulet et autres volailles blanches Filet de volaille et blanc de poulet Température de cuisson du filet de poulet Blanc de poulet, suprême de volaille, poularde, chapon, coquelet, dinde... AppointTempérature à coeur souple et humide60°C tendre64°C bien cuit70°C Temps de cuisson pour filet de volaille Au four raidir à blanc ou colorer à brun à la poêle pendant quelques minutes, terminer de cuire au four pendant 10 min à 180°C pour le poulet. Ajuster la durée pour les filets plus gros poularde / chapon 15/20 min, dinde 20/25 min... A la sonde, arrêter 5°C avant la cible, la cuisson se terminera pendant le repos. A la poêle sauter dans une poêle à feu relativement doux pour les colorer à brun ou juste les raidir à blanc. Cuire ensuite à feu doux en contrôlant l'appoint à la pression du doigt, la viande doit être relativement ferme en gardant un peu de souplesse. Laisser reposer 5 min sur grille recouvert d'un papier aluminium. En sauce Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire dans la sauce chaude à couvert pendant 10 min. Sous vide pendant 1 à 3 h. Filet de poulet cuit sous vide à pendant 1 h 30. Cuisse de volaille Température de cuisson des cuisses de poulet Cuisse de poulet, poularde, chapon, coquelet, dinde... haut-de-cuisse ou pilon. AppointTempérature à coeur souple65°C cuite75°C effiloché85°C Temps de cuisson des cuisses de volaille Rôti colorer à feu vif et rôtir au four à 180°C pendant 15 à 20 min. Braiser colorer ou raidir et terminer au four à 120°C pendant 2 ou 3 h. En sauce Colorer ou raidir à la poêle et terminer de cuire à couvert dans la sauce chaude pendant 20 min. Sous vide 45 min à 1 h 30 pour des cuisses souples ou cuites max 5 h pour ne pas dénaturer la viande. Pousser la cuisson 6 à 12 h pour un effiloché bien fondant. Température de cuisson du canard Magret de canard et filet de canette Le magret de canard est très proche d'une viande rouge tendre, comme celle de boeuf par exemple. Il se cuit donc peu et rapidement. Dans l'idéal, il est rissolé dans sa propre graisse pour accentuer les saveurs. Température de cuisson du magret de canard Magret de mulard, filet de canette, filet de canard non gras Barbarie, Nantais AppointTempérature à coeur bleu52°C saignant55°C rosé57/58°C à point60°C Temps de cuisson du magret de canard TechniqueDurée et méthode Sauter à la poêle6 à 8 min à feu moyen côté peau, 2 à 4 min côté chair. Au fourColorer à la poêle et cuire au four à 180°C pendant 8 min, retirer partiellement la peau qui n'a pas le temps de fondre. Sous vide1 à 2 h Magret de canard cuit sous vide à 55°C à coeur et maintenu au chaud jusqu'au service. Coloré en sauteuse au moment. Magret de canard sauté avec un appoint saignant autour de 55°C. La cuisse de canard La cuisse de canard se mange à point au minimum. Elle reste toutefois assez ferme quand elle est rôtie. C'est braisée ou confite qu'elle est la meilleure, la chair est fondante et s'effiloche facilement. Température de cuisson des cuisses de canard AppointTempérature à coeur à point65°C bien cuite70/75°C braisée70/75°C confite75/80°C Temps de cuisson des cuisses de canard TechniqueDurée et méthode RôtieColorer à feu vif en sauteuse et terminer au four à 180°C pendant 20 min. BraiséeColorer à feu vif en sauteuse, terminer en cocotte couverte avec un fond de braisage, au four à 120°C pendant 3 ou 4 h. ConfiteCuire en sauteuse immergé dans la graisse, au four à 80°C pendant au moins 3 h. Sous vide à point » et bien cuit » en 3 à 6 h, compter 8 à 12 h pour confire les cuisses max 20 h. Cuisse de canard confite à 80°C pendant 8 h sous-vide. Foie gras Le foie gras peut être préparé cuit » ou mi-cuit ». Dans le premier cas, il est plus ferme et de couleur beige, dans le second, il est plus souple et rosé. Température de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie AppointTempérature à coeur mi-cuit45°C à 48°C cuit55°C à 57°C Temps de cuisson du foie gras de canard ou foie gras d'oie TechniqueDurée et méthode Au fourCuire à la sonde. Il est possible de cuire rapidement au four mais il est difficile de donner une durée et une température fiables tant les techniques peuvent diverger. PochéDans une eau frémissante à 70°C autour de 25 à 30 min pour un foie gras mi-cuit, et 45 min pour un foie gras cuit. Sous vide35 à 45 min. Foie gras de canard mi-cuit, poché dans une eau à 70°C jusqu'à atteindre 48°C à coeur, puis glacé. Température de cuisson du pigeon et de la caille Pigeon entier ou caille entière Le pigeon entier ou la caille peuvent être rôties entier. Les colorer sur les côtés en sauteuse pour accentuer la cuisson des cuisses avant de les terminer au four à 180°C. Il est courant de les barder de lard dans ce cas. La température à coeur se mesure au niveau des filets, voir la section suivante. La caille peut également être braisée, généralement farcie. La colorer en sauteuse, puis la braiser pendant 2 ou 3 h dans un four à 120°C en cocotte à couvert avec un fond de braisage. Filet de pigeon ou de caille Cuire les filets séparément permet de leur conserver une chair souple et juteuse, et traiter les cuisses d'une autre manière braisées ou confites. Température de cuisson du filet de pigeon ou de caille Filets levés ou sur coffre, poitrine de pigeon ou de caille. AppointTempérature à coeur saignant52°C rosé55°C à point60°C Temps de cuisson du filet de pigeon et de caille TechniqueDurée et méthode Sauter à la poêleTrès rapide, 1 min de chaque côté à feu vif avec de la matière grasse. Sous videFilets levés 30 min, sur coffre 1 h 30. Filet de pigeon rosé, cuit sous vide à 55°C. Cuisse de pigeon ou de caille Sautées ou rôties, les cuisses restent fermes et assez caoutchouteuses, c'est loin d'être idéal. Même si elles contiennent peu de chair, elles bénéficient largement d'être braisée ou confites, c'est la marque des grands chefs. Température de cuisson des cuisses de pigeon ou de caille AppointTempérature à coeur confite rosée66°C braisée75/80°C Temps de cuisson des cuisses de pigeon et de caille TechniqueDurée et méthode Braisées au fourEntre 1 h et 1 h 30 à 120°C. Confites au four1 ou 2 h à 80°C immergées dans de la matière grasse. Sous videbraisées en 2 h 30, confites en 8 h. Le lapin La chair de lapin a une texture particulière et supporte très mal les cuissons longues à basse température. Il faut dans ce cas précis cuire dans un milieu à une température plus élevée, autour de 80/90°C minimum, pendant un temps plus court qu'habituellement. Lapin entier Le lapin entier est le plus souvent découpé à cru et braisé ou cuit en ragoût, à la façon d'un lapin à la moutarde. Colorer les morceaux et les cuire à couvert pendant 45 min. La température à coeur n'est pas mesurée dans ce cas, c'est le braisage qui va rendre la viande fondante. Pour un ragoût cuit sous vide, prévoir une cuisson avec assaisonnement à 85°C à pendant 1 à 1 h 30. Râble de lapin Température de cuisson du râble de lapin AppointTempérature à coeur tendre62°C à point66°C braisé75°C Temps de cuisson pour râble de lapin En ragoût le lapin est cuit pendant ~ 45 min sans contrôler la température à coeur. Ballottine pocher pendant 15 à 20 min dans une eau à 80/90°C. Sous vide la texture de la viande de lapin devient pâteuse et désagréable si elle est cuite à trop basse température. Il faut la cuire à 80/90°C minimum pour éviter cet effet, environ 20 min. Cuisse de lapin Température de cuisson des cuisses de lapin AppointTempérature à coeur à point66°C braisée75°C Temps de cuisson pour cuisse de lapin En ragoût comme pour le râble ou pocher à 80/90°C pendant 15 min désossé ou 30 min avec os. Température de cuisson des oeufs Température et temps de cuisson des oeufs AppointTempérature à coeurTemps de cuisson* parfait »63 à 65°C35 à 60 min oeuf de 13 min »75°C13 min dur70°C1 h brouillé, pour siphon72°C45 min pasteurisé57°C1 h 15 * Ces préparations se cuisent toutes à basse température au thermoplongeur ou au four vapeur. Il est délicat impossible ? de les réaliser dans une casserole d'eau sur le feu. Il est toutefois possible de cuire des oeufs parfaits, ou en tout cas obtenir un résultat très similaire en casserole, voir la fiche technique dédiée. Oeuf, 64,5°C pendant 45 min. Oeuf brouillé à 72°C pendant 45 min, puis mis en siphon. Oeuf de 13 minutes », cuit à 75°C pendant... 13 min ! L'oeuf parfait à différentes températures. Voir aussi... Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.